SUSU

       Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) 1.

       Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammea) baik dari bintang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan ASI, sedangkan susu hewan atau tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut PASI (pengganti air susu ibu). Dalam hal sehari-hari air susu atau susu adalah air susu sapi 2.

      Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, hanya beberapa hewan saja yang  Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta bau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu kepala susu dan skim. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan dari skim dan krim akan tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20-30 menit 2.

       Susu adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh. Zat terssebut terdapat dalam perbandingan yang lengkap, mudah dicerna dan diserap. Protein dan lemak yang terdapat dalam susu bermutu tinggi dari bahan makanan lain karena mengandung asam amino dan asam lemak yang essensial. Penggunaan susu diindonesia umumnya sebagai minuman segar yang langsung dapat digunakan oleh konsumen, mentega, keju, susu kental manis, susu bubuk dan sebagainnya 3.

       Komposisi kimia, susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula protein. Komposisi paling besar dapat dilihat pada table dibawah 1:

       Komposisi Rata-rata Kisaran normal(%)

Air 87,25 89,50-84,00

Lemak 3,80 2,60-6,00

Protein 3,50 2,80-4,0

Laktosa 4,80 4,50-5,20

Mineral 0,65 0,6-0,8

       Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal 1.

       Komponen yang terdapat dalam susu yaitu: air sebanyak 87,25 persen. Sebagian besar susu terdiri dari air yang berfungsi sebagai media pelarut bahan kering, baik dalam bentuk suspense maupun emulsi 3.

      Lemak terdiri dari globulin yang tersebar secara merata dalam bentuk emulsi yaitu emulsi air dan minyak. Jum lah butiran lemak dalam susu bermacam-macam, yaitu rata-rata 1000x 106 setiap ml susu dengan diameter 2,5 sampai 3 mikron. Jumlah dan besarnya mempengaruhi pengolahan susu, misalnya 3:

a. Susu dengan butir lemak yang lebih besar, lebih sukar dipisahkan dari kepala susu (cream) dibungkus dengan susu yang diameternya lebih kecil. Meskipun lebih banyak kehilangan lemak pada bagian bawah (skim).

b. Pada pembuatan keju, butir lemak yangbesar akan lebih cepat terapung pada permukaan cairan sebelum terjadi pengendapan oleh enzim rennin, dibandingkan dengan butiran lemak yang kecil, sehingga lebih banyak lemak didalam “whey” yang hilang.

c. Pada pembuatan mentega, lemak susu dengan diameter lebih kecil akan menghasilkan lemak mentega atau “butterfat” lebih kompak dan massif kalau dibandingkan dengan lemak susu yang mempunyai butir lemak dengan diameter lebih besar.

       Protein susu terdiri dari casein 80 %, laktalbulmin 18% dan laktoglobulin 0,05-0,07%. Casein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai calcium casein dalam bentuk patikel kecil bersifat gelatin dalam suspense. Casein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennin, dan alkohol. Casein yang diendapkan dengan alkohol adalah ca-caseinat dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein 1.

       Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekulnya yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu). Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju 1.

       Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, khlorida, phosphor, sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah kecil. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil 1.

Sifat fisiko-kimia 3:

1. Warna, warna susu bervariasi dari putih kebiru-biruan sampai kuning keemasan. Warna ini dipengaruhi oleh kandungan lemak, jenis hewan dan jenis makanan. Adanya warna ini disebabkan oleh disperse butir-butir lemak yang terdapat dalam susu, misalnya warna kuning yang terdapat dalam susu, misalnya warna kuning disebabkan oleh adanya pigmen karoten dan riboflavin.

2.  pH, pH susu berkisaran antara 6,6 sampai 6,7. Pada susu segar mengandung sejumlah bakteri penyebab keasaman sebelum pH tadi berubah. Keasaman atau pH tersebut dapat dipertahankan dengan sifat “buffering” dari fosfat, asam sitrat dan protein yang terdapat dalam susu. Bila pH susu lebih tinggi dari pH 6,8 maka sapi ternak telah diserang mastitis yaitu radang pada kelenjar susu.

3. Berat jenis, berat jenis susu berkisar antara 1,0260 sampai 1,0320 pad temperature 20°C yang lasim disebut “26” dan “32”. Perbedaan ini disebabkan oleh kandungan lemak dan bahan kering tanpa lemak (solids-nonfats). Kenaikan berat jenis ini disebabkan karena pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu segar. Oleh sebab itu penetapan berat jenis susu dilakukan selambat-lambatnya sejam setelah terjadi perubahan lemak dan telah dikeluarkan gas dari susu yang mempengaruhi berat jenis. Alat yang digunakan untuk mengukur berat jenis susu adalah lactometer.

sumber :

1. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

2. Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.

3. Ishak, Elly, dkk. 1985. Pengolahan Hasil Pertanian. Makassar: Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.